Influenciado pela esposa, Ivone, cursou a faculdade de Direito em Passo Fundo. Exerceu a profissão de Juiz de Direito, onde passou a fazer uma turnê pelo interior do Estado do Rio Grande do Sul. Também trabalhou em Flores da Cunha, Frederico Westphalen, São Jerônimo, Canoas e Porto Alegre.
Em 2016, foi lançado o livro "Fábio André Koff: Memórias e Confidências. O Que Faltou Esclarecer", pela editora gaúcha AGE, sendo uma biografia escrita através de depoimentos concedidos a Paulo Flávio Ledur e a Paulo Silvestre Ledur, onde o ex-presidente do Grêmio conta em detalhes como foram os bastidores das principais conquistas do clube, bem como a sua carreira como dirigente do Clube dos 13.
Fábio Koff assumiu a presidência do Grêmio Foot-Ball Porto Alegrense em 1982. Durante aquela temporada, foi extremamente criticado pela torcida do Grêmio, por causa da perda do Campeonato Gaúcho para o Internacional. A pressão aumentou ainda mais no final do ano, quando o Grêmio ficou com o vice-campeonato Brasileiro, perdendo para o Flamengo.
As críticas aumentaram, os muros de Porto Alegre ecoavam "Fora Koff", e muitos achavam que Fábio não continuaria na presidência no ano seguinte. Mesmo assim, depois do aval da família, vocábulo este que Fábio redefiniu como "esposa".
No final de 1983, quando o Grêmio foi para o Japão e conquistou o Mundial Interclubes, o ano de 1983 acabou se tornando considerado o ano mais glorioso da história do clube, e aquela temporada ficou mais conhecida como "O Ano Azul".
Tornou-se candidato único à presidência do Grêmio no final daquele ano, e acabou reeleito presidente do clube, e tornou-se considerado por boa parte da torcida, ao lado de Hélio Dourado, um dos maiores dirigentes da história do clube.
Recuperado de um câncer, e novamente com o aval da família, voltou a dirigir o clube nos anos de 1993 a 1996, e novamente obteve grandes conquistas, como a Copa do Brasil, em 1994, a Libertadores da América, em 1995, a Recopa Sul-Americana e o Campeonato Brasileiro em 1996. Ainda em 1995, o Grêmio foi vice-campeão do Mundial Interclubes, ao perder nos pênaltis para o Ajax, time holandês que, naquele ano, vinha de uma série de quase 50 partidas sem perder.
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